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Cocineros Estrella...en la mesa con Ferran Adriá

Entrevistamos a uno de los más grandesde la cocina española

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¿Cómo se convierte Adriá en cocinero? ¿Es vocación de siempre o ha sido fruto de las circunstancias?

Fruto de las circunstancias, de pequeño quería ser futbolista, quería parecerme a Johan Cruyf. Quería pagarme unas vacaciones y me puse a trabajar como friega platos y así comenzó todo.

 

Si no se cierra elBulli, ¿este parón a qué se debe?

En 2012 elBulli cumplirá 50 años desde sus inicios, y hemos decidido hacer coincidir este aniversario con el final de un ciclo y el inicio de una nueva etapa, en la que se va a apostar de una manera radical por la creatividad y la búsqueda de nuevos retos y estímulos. Serán dos años que se dedicarán a reflexionar, programar y preparar el nuevo formato para los años siguientes. 

 

¿La gastronomía es un nuevo arte o en realidad siempre lo fue?

la cocina es cocina. Ahora bien, con esto no quiero decir que la cocina creativa sea menos que cualquier otra disciplina creativa. La experiencia de la gastronomía puede ser parecida a otras experiencias creativas, y en la cocina de vanguardia a veces todavía hay más similitudes con el mundo del arte, sobre todo en lo que concierne a la reflexión.

 

¿No cree que existe una cierta sobredosis de cocina creativa?

No creo, si uno se para a contar la cantidad de tipos de restaurante que hay de cada especialidad diríamos que hay muchos de cada uno, pizzerías, bares de tapas, braserías… hay mucho de todo, pero como en todos los campos hay de más buenos y de menos buenos.

 

¿Qué tipos de cocinas se combinan en elBulli?

Se puede llamar como uno quiera, de vanguardia, de autor, creativa… pero la realidad es que desde hace muchos años optamos por esta cocina novedosa.

 

¿Cómo surgen los nuevos platos?

Detrás de cada uno de ellos hay una reflexión, un trabajo. Después de tantos años hemos creado nuestros propios métodos que nos ayudan a la hora de crear nuevos platos

 

Hoy en día, ¿Es tan importante la elaboración como la presentación?

Todo lo es, en la elaboración esta la técnica llevada a cabo, y la presentación es como finalmente le llega al comensal la receta que has llevado a cabo, todo tiene su importancia.

 

¿Por qué es tan importante la cocina española en el mundo?

Por los productos, la historia, la gente y la manera de entender la cocina que hay, los dos tienen la influencia del mar y de la montaña, diferentes tipos de climas, y la influencia de otros países a lo largo de su historia, es una mezcla de muchos factores.

 

¿Cómo es el día a día de Adriá?

Depende del día y de si el restaurante esta abierto o cerrado trabajando, me apasiona la cocina y disfruto con ella.

 

¿Cómo se lleva el ser un mito de la cocina mundial?

No creo que sea un mito, intento hacer disfrutar a la gente con la cocina que hago.

 

¿Cuánta gente forma parte de su equipo?

Mucha gente. La sección de Cocina está formada por:3 jefes de cocina, 2 segundos jefes de cocina (1 jefe de pastelería y 1 segundo de cocina), 7 jefes de partida, 8 alumnos de escuela (en prácticas), 25 stagers y 3 friegaplatos. La sección de Sala se estructura del siguiente modo: 1 director de restaurante, 4 jefes de sala (1 en control de reservas; 1 en control de mantenimiento; 1 en atención a la prensa; 1 encargado de personal), 12 camareros, 5 de los cuales, por turno, ejercen de jefes de rango, 2 sommeliers y 2 ayudantes de sommelier.

 

Si pudiera elegir: ¿dónde le gustaría desayunar, almorzar, merendar y cenar?

Depende del momento, creo que el lujo esta en poder elegir uno lo que mas le apetece en cada momento.

 

¿Algún proyecto a la vista vinculado al Bulli?

ElBulli se convertirá en una Fundación en el 2014. La Fundación, sin ánimo de lucro, será de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia: cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o simplemente apasionados por nuestro sueño… Un vivero de nuevas ideas y de nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía.  

 

¿Cuál es su plato favorito?

Me gusta todo, con predilección por el marisco

 

¿Y su postre favorito?

La fruta

 

Un Vino…

No soy muy amante de las normas fijas, creo tanto en el maridaje como en el disfrutar del vino y la comida por separado. La norma más importante siempre es beber el vino en buena compañía, el vino debe ser compartido para poder disfrutarlo al 100% de él.

 

¿Nos recomiendas un hotel?

La hacienda Benazuza, en Sevilla

 

¿Y su restaurante favorito?

Inopia, el bar de mi hermano